Bio, Weidemilch, Heumilch, regional, gentechnikfrei: Das Kühlregal ist voll von Begriffen, die etwas über die Herstellung versprechen. Tatsächlich zeigen sie meist nur einen Ausschnitt. Hinter jedem Milchprodukt steht ein Kreislauf aus Futter, Tierhaltung, Boden und Verarbeitung - und der ist auf der Packung kaum vollständig abzulesen. Was Kühe fressen, beeinflusst dennoch messbar, was am Ende im Becher oder auf dem Brot landet. Im Rahmen des EU-Programms "Enjoy it's from Europe" ordnet Agrarwissenschaftler Prof. Wilhelm Windisch ein, worauf Verbraucher achten können.
Futter beeinflusst Fett, Farbe und Aroma
Am Grundgeschmack ändert das Futter wenig, solange sauber gearbeitet wird. "Der typische Geschmack und Geruch von sauber und hygienisch gemolkener Milch ist eigentlich immer gleich", sagt Windisch. Im Detail kann das Futter aber Spuren hinterlassen: "Feine Gewürzöle aus gefressenen Kräutern, wie zum Beispiel Rotklee, Feldthymian oder Kamille", könnten die Milch "insgesamt etwas aromatischer machen".
Deutlicher wird der Einfluss bei den Inhaltsstoffen. "Viel faserreiche Pflanzennahrung erhöht den Fettgehalt", erklärt der Experte. Frisches Grünfutter sorgt zudem für mehr ungesättigte Fettsäuren und Carotin in der Milch. Sichtbar wird das vor allem bei Butter: "Deshalb ist das Milchfett im Sommer weicher und leicht gelblich, im Winter dagegen fester und eher weiß." Auch Käse oder Sahneprodukte können von diesen Ausgangseigenschaften geprägt sein - je nach Fütterung und Verarbeitung unterschiedlich stark.
Was die Verpackung verrät - und was nicht
Für den Einkauf zählt, welche Angaben wirklich etwas über die Erzeugung aussagen. "Viele zentrale Prozesse der Milcherzeugung sind im Produkt selbst nicht mehr direkt erkennbar", so Windisch - etwa die Art der Fütterung, der Einsatz pflanzlicher Reststoffe oder die Rückführung von Nährstoffen über Mist und Gülle. Im Laden bleibe davon "nur ein stark vereinfachter Ausschnitt sichtbar - etwa über Angaben wie Bio, Heumilch oder einzelne Qualitätsprogramme".
Ein vergleichsweise konkreter Hinweis ist die geschützte Bezeichnung "Heumilch g.t.S.": Sie steht für eine traditionelle Wirtschaftsweise ohne Silagefütterung. Weidemilch deutet auf Weidegang hin, ist aber nur über das jeweilige Programm aussagekräftig - Verbraucher sollten auf konkrete Mindestzeiten achten, etwa 120 Tage pro Jahr mit jeweils sechs Stunden Weidegang. Bio-Milchprodukte stammen aus einem gesetzlich geregelten System mit Vorgaben zu Futter, Haltung und Weidezugang. Wie viel Weidegang eine Kuh im Einzelfall hatte, lässt sich an der Packung aber selten genau ablesen.
Was hinter den Angaben steckt
Hinter genau diesen kaum sichtbaren Angaben verbirgt sich ein Kreislauf, den die Kuh in Gang hält - und der erklärt, warum Milch als ressourcenschonendes Lebensmittel gilt. Denn Kühe verwerten Futter, das für Menschen ungenießbar ist. "Wiederkäuer sind Umwandlungskünstler", sagt Windisch. "Streng genommen verdauen sie das Gras gar nicht selbst, sondern ernähren damit unzählige Mikroorganismen in ihrem Vormagen."
Auch pflanzliche Reststoffe wie Stroh, Blätter oder Kleie landen im Trog. "Der Anteil dieser Reststoffe ist weit größer als der Anteil der daraus gewonnenen Lebensmittel", erklärt er; nach agrarwissenschaftlichen Berechnungen fielen in Deutschland "für ein Kilogramm pflanzliche Lebensmittel rund vier Kilogramm für uns ungenießbare Reste" an. Werden sie verfüttert, entstehen daraus wieder Lebensmittel - für Windisch "cleveres Recycling von Biomasse". Und am Ende schließt sich der Kreis im Boden: "Kühe produzieren natürlichen Dünger in Form von Mist und Gülle", dessen Nährstoffe wie Stickstoff, Phosphor und Kalium zurück auf die Felder gelangen und Böden fruchtbar halten.
Kein Label erzählt die ganze Geschichte
Dieser komplette Ablauf - von der Fütterung über die Verdauung bis zurück in den Boden - steckt in jedem Becher Joghurt, ist auf der Verpackung aber höchstens als Schlagwort zu erahnen. Entsprechend hängt die Qualität laut Windisch nicht an einer einzelnen Zutat. "Die Qualität hängt gar nicht so sehr von einzelnen Futterkomponenten ab, sondern vielmehr vom gesamten Fütterungs- und Haltungskonzept des Hofes", sagt er. Entscheidend sei "eine ausgewogene Versorgung der Tiere".
Für Verbraucher heißt das: Begriffe wie Bio, Heu- oder Weidemilch bieten Orientierung, ersetzen aber keine vollständige Transparenz. Wer bewusst einkaufen will, achtet weniger auf Schlagworte als auf konkrete Angaben zu Fütterung, Haltung und Herkunft - je präziser, desto hilfreicher.
