Drei italienische Pastarezepte für den Sommer

Wenn die Temperaturen steigen, darf es in der Küche leichter, frischer und unkomplizierter zugehen - ohne dass der Genuss darunter leidet. Genau dafür steht die italienische Sommerküche: Sie lebt von saisonalem Gemüse, wenigen, hochwertigen Zutaten und der Kunst, daraus Gerichte zu machen, die gleichzeitig sättigen und angenehm leicht bleiben.

In ihrem Kochbuch "Pasta & Verdura" (DK Verlag) zeigt Cettina Vicenzino, wie eng Pasta und Gemüse in der traditionellen italienischen Küche zusammengehören. Die Rezepte sind nach Jahreszeiten gegliedert und holen genau das auf den Teller, was gerade wächst - von zarten Kräutern bis zu sonnengereiftem Gemüse. Pasta wird dabei nicht als schweres Comfort Food verstanden, sondern als flexible Basis für frische, aromatische Kombinationen. Drei sommerliche Rezepte gibt es hier.

Garganelli mit rohen Tomaten, Ziegenkäse, Pistazien und Minze

Zutaten für den Pastateig: 300 g Farina di grano tenero di tipo 00 (ersatzweise Mehl Type 405), 3 Eier (Größe M)

Außerdem: 2 große Knoblauchzehen, 500 g gelbe und grüne Tomaten (in Scheiben geschnitten oder gewürfelt), 1 Handvoll Basilikum (grob zerhackt), 1 HAndvoll Minze (grob zerhackt), natives Olivenöl extra (am besten Tonda Iblea), 2 EL gehackte Pistazien (ersatzweise 2 EL Pistazienpesto), Meersalz, Peperoncinoflocken, 80 g Ziegenkäse (oder Ricotta salata, gerieben)

Zubereitung: Das Mehl auf das Pastabrett häufen, in der Mitte eine Mulde bilden und die Eier hineingeben. Die Eigelbe mit einer Gabel einstechen, dann verquirlen. Nach und nach mit etwas Mehl aus der Mulde verquirlen. Dann mithilfe einer Teigkarte das Mehl von außen nach innen einarbeiten, bis eine homogene Masse entsteht. Nun mit beiden Händen den Teig etwa 7-10 Minuten kneten, bis ein glatter, fester und geschmeidiger Teig entstanden ist.

Unter einer Schüssel zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig etwa 2 mm dünn ausrollen und in etwa 5 x 5 cm große Quadrate schneiden. Diese diagonal auf ein geriffeltes Gnocchibrett legen und mithilfe des Kochlöffelstiels von oben nach unten aufrollen. Die Pasta vom Holzstiel abstreifen und auf einem bemehlten Küchentuch etwa 1 Stunde trocknen lassen.

Eine Knoblauchzehe zerdrücken, die andere in Stifte schneiden und beide in einer Schüssel mit den Tomaten vermischen. Basilikum und Minze mit gut 2 EL Olivenöl und den Pistazien unter die Tomaten mischen. Die Tomaten mit Salz und Peperoncinoflocken abschmecken und etwa 15 Minuten durchziehen lassen.

Inzwischen in einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Pasta darin in etwa 2 Minuten al dente kochen. Die Pasta abgießen.

Die zerdrückte Knoblauchzehe aus den marinierten Tomaten nehmen und entsorgen. Die heiße Pasta zu den Tomaten dazu geben und gut vermischen. Die Pasta auf vier Teller verteilen, mit dem Ziegenkäse bestreuen, alles leicht mit Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

Calamarata mit süß-saurer Paprika, Nüssen, Kapern und Burrata

Zutaten für 4 Personen: 6 rote Peperoni, natives Olivenöl extra, 400 g Tomaten, heißes Wasser, Meersalz, 320 g Calamarata, 3 Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten), 100 g Studentenfutter, 40 g in Essig eingelegte Kapern, 3 EL Aceto balsamico, 1 EL Honig, 2 Handvoll Basilikum (klein gezupft), 1-2 frische Peperoncini (in Ringe geschnitten), 4 Burrate, Chilipulver

Zubereitung: Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Peperoni mit einem Spieß mehrmals einstechen, einölen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und etwa 25 Minuten rösten, bis die Haut einige schwarze Blasen bekommt. Unter einem feuchten Tuch abkühlen lassen. Die Haut abziehen und das Fruchtfleisch mit den Händen in Streifen reißen.

Während die Peperoni rösten, die Tomaten entstielen, mit heißem Wasser übergießen, enthäuten und klein schneiden. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufsetzen. Die Calamarata darin al dente kochen.

In einer großen Pfanne mit hohem Rand 4 EL Olivenöl erhitzen und den Knoblauch darin leicht Farbe nehmen lassen. Dann die Tomaten mit etwas Pastakochwasser einrühren. Studentenfutter, Kapern, Aceto balsamico und Honig zur Tomatensauce dazugeben. 1 Handvoll Basilikum unterrühren, mit Salz und Peperoncini würzen und sanft köcheln, bis die Sauce leicht eindickt. Zuletzt die Peperonistreifen untermischen und nochmals salzen.

Die Pasta abgießen und gut mit der Sauce vermischen. Auf vier Teller verteilen, mit dem restlichen Basilikum bestreuen, jeweils eine Burrata in die Mitte setzen, Chilipulver darüberstreuen und mit etwas Olivenöl beträufelt servieren.

Schwarze Lorighittas mit Mandel-Tomaten-Pesto

Zutaten für die Pasta: 3 g Aktivkohlepulver, 120-150 ml lauwarmes Wasser, 300 g Semola di grano duro rimacinata (feiner, italienischer Hartweizengrieß, plus etwas mehr zum Arbeiten), 1 Prise Salz

Für das Mandel-Tomaten-Pesto: 2 Knoblauchzehen (zerkleinert), 40 g Mandeln, 400 g Kirschtomaten (grob gehackt), 30 g Basilikum, grobes Meersalz, natives Olivenöl extra, Meersalzflocken, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 4 EL geriebener Pecorino

Zubereitung: Für die Pasta das Aktivkohlepulver im lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl mit dem Salz vermischen und auf die Arbeitsplatte häufen, in der Mitte eine Mulde bilden. Das Wasser hineingeben und dann die Semola mit den Händen von außen nach innen einarbeiten, bis eine homogene Masse entsteht. Am Anfang fühlt sich der Teig spröde und trocken an, wird aber mit der Zeit immer glatter. Sollte er trocken bleiben, dann nur die Hände leicht anfeuchten. Den Teig 7-10 Minuten kräftig kneten. Unter einer Schüssel 30 Minuten ruhen lassen.

Die Arbeitsplatte bemehlen und aus dem Teig etwa 3 mm dünne Teigschnüre rollen. Jede Teigschnur zweimal um zwei bis drei verbundene Finger (Mittel-, Zeige- und evtl. Ringfinger) legen. Die lange Teigschnur abzwicken, wenn der um die Finger gelegte Anfang erreicht ist, und die Enden gut verschließen. Die gewickelte Teigschnur in sich verflechten: Dazu mit dem linken Daumen festhalten und mit Daumen und Zeigefinger der rechten Hand die Teigschnur nach rechts drehen. Vergleichbar ist diese Bewegung mit dem Aufziehen einer Uhr. Die fertigen Lorighittas auf ein bemehltes Tuch legen.

Für das Pesto in einem Mörser Knoblauch und Mandeln grob zerstoßen. Zwei Drittel der Masse unter die gehackten Tomaten mischen, den Rest separat in einer Schüssel beiseitestellen.

In einem großen Mörser die Basilikumblätter gemeinsam mit 1 Prise grobem Salz und 40 ml Olivenöl zerstoßen, dabei das Öl nach und nach einarbeiten. Die Basilikumpaste unter die Tomatenmasse mischen. Mit Meersalzflocken und Pfeffer abschmecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Die Lorighittas in reichlich kochendem Salzwasser etwa 4-5 Minuten al dente kochen. Abgießen und gut mit dem Pesto vermischen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf vier Teller geben und den Pecorino und die beiseitegestellte Knoblauch-Mandel-Masse darüberstreuen.