Fränkische Küche: Drei Rezepte für echte Hausmannskost

Fränkische Küche steht für bodenständige Hausmannskost, regionale Zutaten und Rezepte, die oft seit Generationen in Familien weitergegeben werden. Genau diese kulinarische Tradition versammelt das Kochbuch "Gessn werd derhamm!" (ars vivendi) von Annalena Denninger. Mehr als 100 Rezepte - von herzhaften Klassikern bis hin zu modernen Interpretationen - zeigen, wie vielfältig die Küche Frankens ist. Drei Rezepte, die den Geschmack der Region auf den Teller bringen und Lust machen, fränkische Hausmannskost selbst auszuprobieren, gibt es hier.

Fränkische Mostsuppe

Zutaten: 3 EL Butter, 1-2 Zwiebeln (gehackt), 500 ml Fleischbrühe, 500 ml Most (ersatzweise Weißwein), 1 EL Mehl, 1 TL Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss, 500 ml Sahne, 2 Eigelb (verquirlt), 2 Scheiben Weißbrot, 1 Prise Zimt

Zubereitung: In einem Topf 1 EL Butter zerlassen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Mit Fleischbrühe und Most aufgießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen.

Dann 1 EL Butter mit dem Mehl verkneten. Die Suppe unter Rühren mit der Mehlbutter binden. Mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss abschmecken und die Sahne zugießen. Die Mostsuppe vom Herd nehmen und das Eigelb einrühren. Die Suppe nicht mehr kochen lassen.

Das Weißbrot würfeln und in der restlichen Butter goldbraun rösten. Abschließend mit etwas Zimt bestäuben.

Die Suppe in Tellern anrichten und mit den Zimtcroûtons bestreuen.

Cadolzburger Kartoffelgratin

Zutaten: 200 g Crème fraîche, 200 g Sauerrahm, 400 ml Fleischbrühe, 1 kg mittelgroße Kartoffeln, 1 Zweig Rosmarin, 5 Scheiben Toastbrot, 50 g Butter, 100 g Schinkenwürfel

Zubereitung: Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Crème fraîche, Sauerrahm und Brühe verrühren und in eine Auflaufform gießen.

Die Kartoffeln gut waschen, dann mehrfach mit etwa 2 mm Abstand einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Mit der eingeschnittenen Seite nach oben nebeneinander in die Form setzen und 45 Minuten im Ofen backen, bis sie fast gar sind.

Den Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und hacken. Das Toastbrot in Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und Rosmarin sowie Brot- und Schinkenwürfel kurz darin anrösten.

Die Mischung auf den Kartoffeln verteilen und im Ofen garen, bis die Brotwürfel goldbraun sind.

Karpfenfilet in Frankenwein

Zutaten: ½ Bund frische Petersilie, ½ Knollensellerie, 4 Karotten, 2-3 Petersilienwurzeln, 2 Stangen Lauch, 2 Lorbeerblätter, 1 Gewürznelke, 250 ml Fischfond, 250 ml Frankenwein, 500-750 g küchenfertiges Karpfenfilet, 1 Eigelb, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Die Petersilie waschen, die Blätter abzupfen und fein hacken.

Das Gemüse putzen, Sellerie, Karotten und Petersilienwurzeln schälen und in feine Stifte, den Lauch in Ringe schneiden.

Das Gemüse mit Lorbeerblättern, Nelke, Fischfond und Frankenwein in einen großen Topf geben, zum Kochen bringen und köcheln, bis das Gemüse bissfest ist. Dann etwa 150-200 ml der Garflüssigkeit abnehmen, in einen kleinen Topf schöpfen und warm halten.

Den Fisch auf das Gemüse legen und zugedeckt weitere 5-10 Minuten sanft gar ziehen lassen.

Für die Sauce das Eigelb in einer Schüssel verquirlen, mit etwas von dem beiseitegestellten Fond temperieren und anschließend unter ständigem Rühren in den restlichen Fond einarbeiten. Die Sauce darf dabei nicht mehr kochen, da das Ei sonst stockt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Karpfenfilets auf dem Gemüse anrichten, etwas Sauce darüberschöpfen und mit Petersilie bestreuen.